Conseils des chefs en cuisine

Comment bien réussir la cuisson des filets de perches ?

Pour bien réussir la cuisson des filets de perches, il faudra d'abord les saler puis les rouler dans de la farine. Enlever l’excédent de farine à l’aide d’un tamis, les filets doivent juste être enrobés. Faire chauffer du beurre dans une poêle antiadhésive, jusqu’à qu'il commence à mousser, déposer alors les filets de perche dans la poêle avec la peau vers le bas. Laisser cuire à feu vif jusqu'à  blanchissement quasi complet de la chair du poisson A ce moment retourner rapidement les filets et les laisser saisir 15-20 secondes avant de les poser sur une assiette avec du papier absorbant, pour enlever l'excédent de beurre. Envie gourmande ? Faîte rapidement une sauce : Une fois le poisson cuit, rajouter dans la poêle, sans l'avoir nettoyée, une noix de beurre frais, un trait de jus de citron et du persil haché finement, puis faire fondre a feux doux  et servir dans un ramequin  a côté des perches !

Où acheter ses produits de saison ?

Pour pouvoir acheter des produits de saison, le mieux c'est tout simplement d'aller au marché de son village ! Vous y trouverez  des producteurs qui font de la vente en direct et qui prendront plaisir de vous parler de leurs produits. Vous aurez ainsi accès aux meilleurs produits de saison, cultivés et récoltés par des passionnés

Comment avoir une alimentation goûteuse mais équilibrée ?

Pour moi c’est une priorité de cuisiner tout en cherchant à proposer des plats équilibrés qui préserve les produits et leurs apports nutritifs. Pour cela il faut toujours privilégier les gras végétaux par rapport à ceux d'origine animale, et surtout essayer de ne pas les cuire. Par exemple: si on cuit un steak de viande il vaut mieux utiliser une poêle antiadhésive, ce qui permet d'utiliser moins de matière grasse. Il faudra mettre juste un petit filet d'huile d'olive extra vierge pour démarrer la cuisson de la viande, et une fois obtenu la cuisson souhaitée on rajoute encore un peu d’huile d'olive extra vierge, qui permet  ainsi de conserver tout son arôme et ses antioxydants. Pour pouvoir utiliser moins de sel mais obtenir autant de gout, il faut éviter de cuire les légumes (excepté les légumes verts) dans de l'eau bouillante. En les faisant bouillir, l’eau  va "laver" le légume et lui enlever du gout ! Je vous conseille donc de les cuire dans une casserole avec juste un filet d'huile d'olive et peu de sel, avec un couvercle et a feux doux. L'eau de végétation du légume qui s'évapore, va condenser sur le couvercle, et puis  retomber au fond de la casserole, permettant ainsi au légume de cuire, sans perdre de la saveur. Pour pouvoir complètement dégraisser un pot au feu il faudra le laisser refroidir, jusqu'à que le gras relâché par la viande soit figé, on pourra alors facilement l'enlever et obtenir ainsi un bouillon sans "yeux de gras" a sa surface, et bien plus goûteux.

Où acheter sa viande ?

À Chamonix il n’existe qu’un lieu où je me rends les yeux fermés pour trouver la meilleure viande de la vallée ! Que ce soit du veau de Servoz, de l'agneau de Pormenaz, du bœuf qui provient de bêtes de concours : je vais à la boucherie du Carrefour contact aux Houches, Cedric y prends toujours soin de ses produits ! Pendant l'été vous y trouverez même différentes brochettes et saucisses faites maison pour un bon barbecue